取扱商品

当店では、新鮮で上質な牛肉を取り扱っております。
牛肉は厳選された国産和牛を使用し、鮮度と風味にこだわっています。

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Chuck roll
(square cut chuck)

Shoulder_clod_Blade

Neck

Chuck tender

Brisket

Fore shank(Shin)

Hind shank

Fillet_Tender loin

Ribloin

Sirloin_Striploin
(Steak ready)

Rib short ri

Short plate

Gooseneck round_Silverside

Top-round_Topside

D Rump_Top sirloin butt

Knuckle_Thick flank

昭和50年2月1日
農林水産省50畜A第423号承認
改正昭和51年5月24日

農林水産省 51 畜 A 第 2151 号承認
改正昭和54年10月1日

農林水産省 54 畜 A 第 4183 号承認
改正昭和63年3月1日

農林水産省63畜A第646号承認

（一）牛枝肉取引規格

（1）歩留等級

項目等級	歩留
A	部分肉歩留が標準より良いもの
B	部分肉歩留の標準のもの
C	部分肉歩留が標準より劣るもの

（2）肉質等級

等級	脂肪交雑	肉の色沢	肉の締まり及びきめ	脂肪の色沢と質
5	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの	肉色及び光沢がかなり良いもの	締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの	脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの
4	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの	肉色及び光沢がやや良いもの	締まりはやや良く、きめがやや細かいもの	脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの	肉色及び光沢が標準のもの	締まり及びきめが標準のもの	脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの	肉色及び光沢が標準に準ずるもの	締まり及びきめが標準に準ずるもの	脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの	肉色及び光沢が劣るもの	締まりが劣り又はきめが粗いもの	脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

（二）牛枝肉取引規格の適用条件

（1）この規格は、別記1に定める解体整形方法によって整形した冷却枝肉を対象とするものとし、温枝肉については、これを準用するものとする。

（2）この規格は、品種、年令、性別にかかわらず、いずれの枝肉にも適用するものとする。ただし、子牛の枝肉には適用しないものとする。

（3）この規格は、枝肉の2分体で第6～第7肋骨間において平直に切り開き、胸最長筋、背半棘筋及び頭半棘筋の状態並びにばら、皮下脂肪及び筋間脂肪の厚さがわかるようにしたものに適用するものとする。ただし、当分の間、明らかに外観上、｢歩留等級｣が｢C｣であって、かつ、｢肉質等級｣が｢1｣に該当するものと認められる枝肉については、切り開かなくても差し支えないものとする。

（4）この規格の適用については、歩留及び肉質のそれぞれについて等級の格付を行い、連記して表示するものとする。また、枝肉に瑕疵の認められるものについては、瑕疵の状況を別記2の種類区分により等級の表示に付記して表示するものとする。

（5）｢歩留等級｣の適用基準

原則として｢A｣は別記3に定める算式により算出された歩留基準値が72以上、｢B｣は69以上72未満、｢C｣は69未満とする。ただし、上記の規定にかかわらず枝肉が次のいずれかに該当する場合には、1等級下に格付けしても差し支えないものとする。

①切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して相対的に厚いもの

②「もも｣の厚みに欠け、かつ、｢まえ｣と｢もも｣の釣合を著しく欠くもの

（6）｢肉質等級｣

｢脂肪交雑｣、｢肉の色沢｣、｢肉の締まり及びきめ」並びに｢脂肪の色沢と質」の4者について判定するものとし、その項目別等級のうち、最も低い等級に格付けするものとする。

①｢脂肪交雑」のうち胸最長筋の脂肪交雑の適用基準は、｢肉質等級5」はビーフ・マーブリング・スタンダード（以下｢B.M.S.｣という。）No.8（2⁺）以上、｢同4｣はB.M.S. No.5（1⁺）以上、｢同3｣はB.M.S. No.3（1^–）以上、｢同2｣はB.M.S. No.2（0⁺）以上とし、｢同1｣はB.M.S. No.1（0）とする。

②｢肉の色沢｣のうち肉色の適用基準は、｢肉質等級5｣はビーフ・カラー・スタンダード（以下｢B.C.S.｣という。）No.3からNo.5までのもの、｢同4｣はB.C.S. No.2からNo.6までのもの、｢同3｣はB.C.S.No.1からNo.6までのもの、｢同2｣はB.C.S. No.1からNo.7までのものとし、｢同1｣は｢同5｣から｢同2｣までに該当しないものとする。

③｢脂肪の色沢と質｣のうち脂肪の色の適用基準は、｢肉質等級5｣はビーフ・ファット・スタンダード（以下｢B.F.S.｣という。）No.1からNo.4までのもの、｢同4｣はB.F.S. No.1からNo.5までのもの、｢同3｣はB.F.S. No.1からNo.6までのもの、｢同2｣はB.F.S. No.1からNo.7までのものとし、｢同1｣は｢同5｣から｢同2｣までに該当しないものとする。

別記1　解体整形方法

項目	要領
はく皮	真皮に沿ってはく皮する
頭部切断	はく皮後、後頭骨端と第1頚椎との間で切断する
内臓割去	腹側の正中線に沿って切り開き、胸骨及び骨盤結合を縦に鋸断し、肛門及び外陰部は周囲組織より分離し、横隔膜は体壁付着部より切離する腎臓及び腎臓脂肪は枝肉に残し、その他の内臓はすべて摘出する陰茎、精巣、乳房（未経産を除く）は切除する
前肢切断	手根骨と中手骨の間を切断する
後肢切断	足根骨と中足骨の間を切断する
尾切断	尾根部は第1～第2尾椎間で切断する
枝肉の分割	尾椎及び仙椎を縦断し、脊柱の中央に沿って左右の半丸枝肉に切断する
半丸枝肉の切開	第6肋骨と第7肋骨との間で平直に切り開く

歩留等級

「歩留等級」は、左半丸枝肉を第6～第7 肋骨間で切開し、切開面における胸最長筋（ロース芯）
面積（cm2）、ばらの厚さ（cm）、皮下脂肪の厚さ（cm）及び半丸枝肉重量（kg）の4項目の数値
を下の算式に入れ計算し、歩留基準値を決めます。
歩留基準値＝67.37＋〔0.130×胸最長筋面積（cm2）〕
＋〔0.667×「ばら」の厚さ（cm）〕
－〔0.025×冷と体重量〈半丸枝肉（kg）〉〕
－〔0.896×皮下脂肪の厚さ（cm）〕
（別記３）　
ただし、肉用種枝肉の場合には2.049 を加算します。
また、筋間脂肪が枝肉重量、胸最長筋面積に比べかなり厚いとか、「もも」の厚さに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣り合いが著しく欠けるものは、歩留等級が1 等級下になる場合があります。

歩留等級の区別

歩留等級の区別は、下表のとおりで、「A」「B」「C」の
3 等級に決定されます。

等級	歩留基準値	歩留
A	72以上	部分肉歩留が標準より良いもの
B	69以上72未満	部分肉歩留の標準のもの
C	69未満	部分肉歩留が標準より劣るもの

肉質等級

肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目で判定されます。

脂肪交雑

5	4	3	2	1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの	胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの

脂肪交雑の等級区分

等級		B.M.S. No.	脂肪交雑評価基準
5	かなり多いもの	No.8 ～ No.12	2⁺ 以上
4	やや多いもの	No.5 ～ No.7	1⁺ ～ 2
3	標準のもの	No.3 ～ No.4	1^– ～ 1
2	やや少ないもの	No.2	0⁺
1	ほとんどないもの	No.1	0

B.M.S. No.	No.1	No.2	No.3	No.4	No.5	No.6	No.7	No.8	No.9	No.10	No.11	No.12
等級区分	1	2	3		4			5

肉の色沢

5	4	3	2	1
肉色及び光沢がかなり良いもの	肉色及び光沢がやや良いもの	肉色及び光沢が標準のもの	肉色及び光沢が標準に準ずるもの	肉色及び光沢が劣るもの

肉色及び光沢の等級区分

等級		肉色(B.C.S. No.)	光沢
5	かなり良いもの	No.3 ～ No.5	かなり良いもの
4	やや良いもの	No.2 ～ No.6	やや良いもの
3	標準のもの	No.1 ～ No.6	標準のもの
2	標準に準ずるもの	No.1 〜 No.7	標準に準ずるもの
1	劣るもの	等級5～2以外のもの

｢肉の色沢｣のかなり良いもの

｢肉の色沢｣が標準のもの

肉の締まり及びきめ

5	4	3	2	1
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの	締まりはやや良く、きめがやや細かいもの	締まり及びきめが標準のもの	締まり及びきめが標準に準ずるもの	締まりが劣り又はきめが粗いもの

肉の締まり及びきめの等級区分

等級	締まり	きめ
5	かなり良いもの	かなり細かいもの
4	やや良いもの	やや細かいもの
3	標準のもの	標準のもの
2	標準に準ずるもの	標準に準ずるもの
1	劣るもの	粗いもの

脂肪の色沢と質

5	4	3	2	1
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの	脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの	脂肪の色、光沢及び質が標準のもの	脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの	脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

脂肪の色沢と質の等級区分

等級		脂肪色(B.F.S. NO.)	光沢と質
5	かなり良いもの	No.1 ～ No.4	かなり良いもの
4	やや良いもの	No.1 ～ No.5	やや良いもの
3	標準のもの	No.1 ～ No.6	標準のもの
2	標準に準ずるもの	No.1 〜 No.7	標準に準ずるもの
1	劣るもの	等級5～2以外のもの

肉質等級の決定

肉質等級の決定は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目について判定し、その項目別等級のうち、最も低い等級に決定して格付する。

肉質等級の決定（例）

肉質項目	等級
脂肪交雑	4
肉の色沢	4
肉の締まり及びきめ	3
脂肪の色沢と質	4

→肉質等級「３」

等級表示

規格の等級表示は、歩留等級と肉質等級のそれぞれを次の表示区分によって連記表示する。

規格の等級と表示

歩留等級	肉質等級
歩留等級	5	4	3	2	1
A	A5	A4	A3	A2	A1
B	B5	B4	B3	B2	B1
C	C5	C4	C3	C2	C1

瑕疵の種類区分と表示

瑕疵の種類	表示
多発性筋出血（シ　　ミ）	ア
水　　　　腫（ズ　　ル）	イ
筋　　　　炎（シコリ）	ウ
外　　　　傷（アタリ）	エ
割　　　　除（カツジョ）	オ
そ　の　他	カ

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